Frantzian bost saltsa-mota erabiltzen dituzte oinarri moduan gainontzeko aldaera denak osatzeko. Horiek hurrengoak dira: tomate-saltsa, bexamela, holandarra, espainiarra eta veloute-a. Ikusiko duzuenez, saltsa espainiarra gisa deritzona ez da gurean ezagutzen duguna; duela gutxira arte ni ere okerrekoan nenbilen, erratuta. Bada, azalpen batzuk emango dizkizuet misterio hori argitzeko. Roux kontzeptua ezagutzea da garrantzitsua; gantz- eta irin-nahasketa da hori. Normalean kopuru berean. Hori hainbat saltsaren oinarria izango da, hala nola bexamela, veloute eta espainiarra. Lehenengo bietan roux argia erabiliko dugu; espainiarrean, aldiz, iluna. Baina, nola egin roux iluna? Bada, oso erraza da: irina zartagin batean txigortzen oliorik erabili gabe, eta irina etengabe birrinduz, hori erre ez dadin. Behin irina marroi kolorea hartu duela, roux iluna egiteko prest egongo gara. Bexamela egiteko, nahasketa pare bat minutuan kozinatu ondoren esnea gehitu behar diogu horri bilatzen dugun lodiera lortu arte; veloutaren kasuan, esnea bota beharrean, arrain-saldaz egindako fumet-a erabiliko dugu, edo bestelako salda bat ere. Saltsa espainiarrean, aldiz, haragi-salda botako dugu. Saltsa holandarra egiteko, berriz, arrautzaren gorringoa ozpinarekin emultsionatu behar dugu, eta gero bainu-marian gurin argitua bota, pixkanaka.
Saltsok oinarri moduan erabiltzen dira beste hainbat egiteko; besteak beste, saltsa berdea egiteko veloutea erabiliko genuke, eta gehienok ezagutzen dugun saltsa espainiarra (haragi-bolak egitean erabili ohi duguna) aipatutako oinarrizko saltsa espainiar frantsesa erabiliko genuke. Hala ere, munduan zehar askotariko saltsak egiten dira, eta ez dute inolako zerikusirik aipatutako oinarrizko saltsa frantses horiekin. Adibidez, duela gutxi ezagutu nuen Nikaraguako saltsa jalapeño-a. Saltsa hori egiteko, tipula, berakatza, jalapeñoak gurinean frijitu behar dira, ondoren esnea eta krema gozoa bota, eta den-dena egosi saltsa arin bat izan arte. Beste adibide bat izango genuke jogurta oinarri hartuta egiten diren saltsak. Indian eta Grezian, berbarako, askotarikoak egiten dituzte, hotzak zein beroak. Grezian, adibidez, tzatziki-saltsa egiten dute, baita mihilu eta jogurt saltsa ere. Tzatzikiaren kasuan, jogurtean berakatza eta luzoker marratua bota beharko genuke, gatz, oliba-olio eta ozpin apur batekin; mihilu eta jogurt-saltsa egiteko, berriz, mihilu txikitua, limoi-zukua, gatza eta piperbeltza.