Beste biohacker asko bezala, hartziduraren zalea naiz kozinatzeko orduan. Horregatik, suhiltzaile baino lehen sukaldaria izan zen Imanol nire lagun maiteak, konfinamendu betean, ore amatik abiatuta ogia egiteko errezeta bidali zigunean, bitan pentsatu gabe ekin nion irina eta ura nahasteari.
Ore ama, edo legamia ama, ogiaren masa hartzitzeko erabiltzen diren onddo eta bakterioen kultibo bat da. Edozein ore amatan bizi diren mikrobioak elkarren nahiko antzekoak badira ere, ore bakoitzaren mikrobio-konposaketa bakarra da. Legamiak zelulabakarreko onddoak dira, eta hartzidura alkoholikoa egiten dute.
Edozein ore amatan bizi diren mikrobioak antzekoak badira ere, ore bakoitzaren mikrobio-konposaketa bakarra da
Prozesu horretan irinean dauden azukreak kontsumitu eta alkohola eta CO2 ekoizten dira. Alkohola labeko beroak lurruntzen du, eta CO2-aren burbuilak glutenean atxikita gelditzen dira; horren ondorioz orea harrotu egiten da, eta ogia bigun geratzen da. Bakterioak legamiak baino ugariagoak izan ohi dira, laktobaziloak izaten dira eta hartzidura laktikoa eragiten dute. Azukreak kontsumitu eta azido laktikoa ekoizten dute, eta horrek ematen dio ogiari zapore pittin bat azidoa. Hartzidura bikoitz horren emaitza ogi gozoagoa, digeritzeko errazagoa eta nutritiboagoa da.
Munduko okinei galdezka
Ore amaren biologia ikertzeko asmoz, Ipar Carolinako Unibertsitate Estataleko Zientzia Publiko Laborategiak zientzia irekiko proiektu bat sortu du, zeinean denok parte har dezakegun. Proiektu horren bitartez, hamazazpi herrialdetako ore amaren 571 lagin biltzea lortu dute. Inkesta global bat egin dute eta horren bitartez milaka okin zaleturen eta profesionalen datuak eta historiak jaso dituzte, eta ikastetxeei aukera ematen diete nazioarteko zientzia-egitasmo batean parte hartzeko.
Inkesta globaletik abiatuta, ore amaren laginetan 200 legamia-espezie inguru topatu dituzte, eta laktobaziloen eta antzeko bakterioen beste horrenbeste. Laginetako legamia ugarienak Saccharomices cerevisiae dira, hau da, besteak beste garagardoa eta ardoa hartzitzeko erabiltzen den mota berekoak; hala ere beste legamia ezagun batzuk ere agertu dira, Candida esaterako.
Mikrobio jakin batzuk gailentzen dira
Mota guztietako milaka onddok eta bakteriok inguratzen gaituztela kontuan izanda, nola liteke gutxi batzuk baino ez egotea ore aman?
Mota guztietako milaka onddok eta bakteriok inguratzen gaituztela kontuan izanda, nola liteke gutxi batzuk baino ez egotea ore aman? Antzeko zerbait gertatzen da hartziduraz ekoiztutako beste elikagai batzuetan; jogurtetan eta konbutxean, konparazio baterako. Nagusitzen diren mikrobioek kondizio ezin hobeak sortzen dituzte eurak hazteko, baina oso desegokiak beste mikrobio batzuk garatzeko.
Dirudienez, kondizio horiek okinen eskuetara transferitzen dira; analisien arabera, haien ore aman dauden legamia eta bakterio berdinek kolonizatzen dituzte eskuok. Gure eskuetan ere laktobaziloak eta legamiak egoten dira, baina ez beti, eta ez hain kantitate handian.
Dibertsitate bila, bestelako osagaien bidez
Ezin esan liteke mikrobio horien jatorria ura denik, ezin izan baitira aurkitu ur-laginetan. Ohikoa da, hori bai, irinetan eta haien emaitza diren ore aman bakterio eta legamia berdinak aurkitzea. Normalean, irin integralek legamia gehiago izaten dute, eta findutako irinek bakterio gehiago. Horrenbestez, oso litekeena da irin-mota bat baino gehiago nahasiz gero eta dibertsitate handiagoa lortzea.
Bestelako produktu batzuk gehituz ere egin daitezke saiakerak. Nik neuk, esate baterako, artisautzazko belgikar garagardo baten tanta batzuk eta jogurtaren gazur apur bat botatzea erabaki nuen. Harro nago atera zaidan ama oreaz, eta gorde egingo dut aurrerantzean ere erabiltzeko, oso ogi gozoa ematen baitu.