Zelan hartu duzu Eusko Label Pintxoen Lehiaketaren VII. edizioa irabazi izana?
Ondo. Oso esperientzia ona izan da niretzat. Eskertzekoa da Hazi Fundazioak aukera hori eman izana Araba, Bizkai eta Gipuzkoako ostalaritza-ikasle denei. Talentua erakusteko eta ezagutzak partekatzeko aukera bat izan da.
Familia harro izango duzu, ezta?
Bai, jakina!
Zerk eragin zuen Labelburger eta patata testuran izeneko zure zankarroi-pintxoa besteengandik ezberdina eta hobea izatea?
Hasieratik, ideia nahiko harrigarria izan zen. Irudikatu genuen hanburgesa bat, eta hori probatzeko orduan, apurtzean, handik Arabako patataren eta Idiazabal gaztaren saltsa aterako zela. Ezusteko bat prestatzea modukoa zirudien, eta hori egin genuen. Ideia hori aukeratu nuen txapelketaren aurretik, platera pentsatzen genbiltzanean, Jon Iztueta nire irakasleagaz berba egin nuelako. Berak aholkatu zidan presio-eltzea eta ohiko teknikak alde batera uztea, nahiz eta zankarroia haragi oso gogorra izan. Okela hori egiteko presio-eltzearen beharra dagoenez eta txapelketa bi orduan egingo zenez, zail samarra iruditu zitzaidan...
Zelan konpondu zenuen arazo hori?
Pentsatu genuen presio-eltzea zelan baztertu, eta Jonek esan zidan haragia xehatzeko. Hasieran, ni ez nengoen ideia horregaz oso konbentzituta, kar-kar-kar. Bakoitzak bere sukaldaritza-unibertsoa dauka, eta hasieran ideiak ez ninduen harrapatu: okela txikitzea haragiaren kalitatea hondatzea zela iruditu zitzaidan. Baina, apurka-apurka, irakasleak konbentzitu egin ninduen, eta horrela egin genuen platera. Azkenean, arriskatu egin genuen. Haragiaz gainera, hainbat kontu zeroatzan: patata-purea; patata frijituak; okela-saltsa, zankarroiaren puntakaz eginikoa, eta errukula-emultsioa, besterik ez. Horixe da dena. Arriskatu genuen, eta irabazi!
Galdakaon, Eusko Labelen txapelketan, Leioako ostalaritza Eskolako ordezkaria izan zinen. Zelan egin zenuten aukeraketa?
Lehenengoz, iragarkia ipini zuten Eskolako ohar-tauletan, txapelketaren berri emateko. Horregaz batera, bidea zabaldu zuten gura zuten ikasleek izena eman zezaten. Handik, 11 inskribatu ginen. Egun batean, zuzendariak batu gintuen, eta iragarri zigun txapelketarako ordezkari bakarra hautatuko zutela. Eta barne-mailako lehiaketa egin genuen, beste egun batean. Patatak eta oilaskoa eman zizkiguten, horregaz bakoitzak bere platera egin zezan. Azkenean, nik irabazi nuen.
Zer prestatu zenuen?
Oilasko-papar errea, eta labean egina. Gainetik ezkaia zuen, kurruskaria; txanpinoizko eta kipulazko Duxelles saltsaz betetako patata; eta txanpinoizko makarroi bat, estofatuta, bere kremaz betea. Ondoan, saltsa prestatu nuen, zukua lodituz. Nire platera gustatu zitzaienez, txapelketarako hautatu ninduten.
Lehenengo aldia da horrelako txapelketaren batean parte hartzen duzuna?
Ez. Aurretik, Marokon ere lehiaketa batean izana naiz, eta han ere irabazi nuen. Casablancako Cremai turismo-azokan egin zuten ostalaritzako ikasleentzako lehiaketa, hemen egiten duten legez. Txikia nintzenetik gustatu izan zait sukaldaritza, eta aspaldidanik daukat hartuta erabakia sukaldari izateko. Ez dut neure burua beste lanbideren batean irudikatzen, nahiz eta soldata handiagoa izan. Ondo sentitzen naiz sukaldean; gustatzen zait. Jakin badakit lan oso gogorra dela, horregatik gogokoa izango ez banu, utziko nuke. Ez da nik neuk esaten dudan kontua, sukaldari denek horrela egiten dute berba. Estresa, sua, denetarik jakin beharra, lehengaiak ezagutzea, higiene ondo baino hobeto gordetzea, kudeaketa, materiala kontrolpean izatea... kontu asko dira. Edo gustukoa duzu, ala hobe da erretiratzea.
Zelan erabaki zenuen Euskal Herrira etortzea?
Kasualitatez izan zen hori. Marokon ikasketak burutu ostean, kanpora irtetea erabaki nuen, beste kulturaren bat ezagutzeko eta nire maila hobetzeko. Hemengo maila Marokokoa baino apur bat altuago da, karrera garatzeari begira, batez ere. Han luxuzko hotelak eta jatetxe onak badira, baina nik gurago dut Europan urte batzuk eman. Badakit denbora laburragoan formakuntza hobea lortuko dudala. Marokon ere badira chef onak, baina beste kontu batzuetan, apur bat atzerago dago. Bestalde, nire anaia bat hemen bizi da, Bilbon, hemen dabilelako lanean. Berak esan zidan ea zergatik ez nentorren hemengo eskola batera, eta hor sortu zen ideia. Izena eman nuen, eta hemen nago.
Pozik Leioan?
Bai. Oso pozik nabil Leioan. Lehenengo aldia da Espainiako iparraldean nagoela; aurretik sarritan bidaiatu dut Espainiara, baina hegoaldera, gertu dugulako. Ia udaro joan naiz Sevillara edo Malagara, baina hau oso ezberdina da. Bestalde, ez nekien hemen hain maila gastronomiko ona zegoenik, edo kalitatezko produktuak zeudenik. Euskal gastronomia, etorri ondoren ezagutu dut. Kasualitatez etorri nintzen hona ikastera, eta onena tokatu zait; oso gustura nago.
Euskal sukaldaritzaren zein osagaik harritu zaitu?
Bat baino gehiago dago, baina bakailaoa lehenetsiko nuke, batez ere pil-pil eran. Piper txorizeroa ere berezia da. Aurretik ezagutzen ez nituen lehengaiak dira, baina kalitate oso ona daukate biek.
Euskal sukaldaritza tradizionalean, txerria dugu lehengai garrantzitsuenetako bat. Horrek trabarik sortu dizu?
Batzuetan, bai. Musulmana naiz, eta erlijioak debekatzen dit txerri-haragia dastatzea. Ukitu, erabili eta kozina dezaket, baina jatearena niretzat arazoa da. Kontua horrela da; kultura horretan jaio naiz; nire erlijioa da, eta ezin dut aldatu.
Zankarroi-pintxoak ere urdaia zeukan, ezta?
Urdai apur bat zeukan, okelagaz txikitzeko, bai.
Aurten amaituko duzu karrera?
Bai. Praktikak egiten nabil, aurretik modulu teoriko denak gainditu baititut, eta orain praktiketako hiru hilabete dagozkit. Bilboko Zarate jatetxean nabil, Poza Lizentziatua kalean, Sergio Ortiz chefagaz. Sartu berria naiz, astebete besterik ez dut-eta egin, baina ondo dago. Oso gustura nago, ondo irakasten digulako. Gainera, jatetxeak orain dela gutxi lortu zuen Michelin Gidako izarra, pasa den urtarrilean.
Praktiken ostean, zer egingo duzu?
Pentsatu dut hemen urte batzuk geratzea, jatetxe onetan behar egiteko, eta eskarmentua hartzeko, eta ondoren nire herrialdera bueltatzea. Hori da orain arte dudan asmoa.
Lehen esan duzu txikitatik izan duzula sukaldaritzarako grina.
Bai. Etxean, amagaz. Amak pastelak, gozokiak, jakiak... gauza asko egiten zituen. Txikitan, etxean ibiltzen nintzen berari begira, eta galdetzen nion: «hori zer da? Zergatik egiten duzu? Horrek zer darama?». Garai haietatik nauka harrapatuta sukaldaritzak.
Ama sukaldari ona izango duzu.
Bai. Oso ezaguna da familian, egiten dituen jakiengatik. Nik garai hartan erabaki nuen sukaldari izango nintzela. Txikitan, eskolara nindoala, gozodenda eta jatetxeen aurretik igarotzen nintzenean, geratu egiten nintzen begira gozokiak eta jakiak zelan egiten zituzten. Apurka-apurka galdezka hasi nintzen, eta gero Interneten arakatzen ere bai. Horrela joan da kontua. Sukaldaritza ikasi nuen Marokon, titulua lortu nuen, eta praktika asko egin dut, urtebetetik gora. Beharrean ere izan naiz, eta, azkenean, aldatzea eta Europara etortzea erabaki nuen.
Marokon zertan egin duzu lan?
Sukaldean ibili naiz.
Badago aldea hemengo eta Marokoko sukaldaritzen artean?
Bai, apur bat ezberdinak dira. Guk hamaika espezia erabiltzen dugu. Hemen, ordea, gastronomia batez ere barazkietan oinarritzen da: porruak, piperrak eta abar. Guk sukaldaritza apur bat gogorragoa daukagu. Hori da ezberdintasun nagusia.
Etxeko sukaldean ibiltzea gustuko duenari gomendatuko zenioke sukaldaritza-karrera egitea? Ala zaletasuna izatea bakarrik?
Norberaren arabera. Gauzak zelan ikusten dituen eta bere buruarentzat zer bide aurreikusi duen... Gastronomia gustukoa duenak sartu beharko luke; gustukoa ez badu, damutuko da. Ezagutu dut sukaldaritza egin eta gero lanbidea utzi duenik, estresagatik, batez ere. Lanbide gogorra da.
Telebistako sukaldaritza-saioak gogoko dituzu?
Bai. Top Chef bezalakoak gustatzen zaizkit.
HIRUKA.EUS-eko irakurleentzako mezuren bat?
Sukaldaritza mundu zoragarria da! On egin!